健康大補帖撰文＝曹皕晴
在早餐店點餐時，你也曾想到三明治的火腿有硝酸鹽類或添加物，於是最後點了別的餐點嗎？火腿為加工肉製品，為利於製作與保存會使用添加物，其中火腿中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的是抑制肉毒桿菌，避免因為肉毒桿菌而中毒的風險，所以認為吃火腿時，其內含的硝酸鹽類會產生亞硝胺而致癌的說法是過於導向式的推論，應先了解食用量、劑量與作用等正確知識。
在認識火腿為什麼要添加硝酸鹽類前，先來認識早餐店常用的火腿。早餐店的火腿多為方形的形狀，是以豬肉與禽肉為原料，透過肉塊混合肉泥後，調味再壓製成形，早餐店的火腿片多屬於壓製火腿或重組火腿，根據中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義，是指以畜（禽）肉為原料，經過修整成適當大小的肉塊後，以醃漬、添加黏著劑或肉品乳化漿，填充於腸衣或以模具整型後、再將火腿進行乾燥、煙燻或不煙燻的作法蒸煮製成的。
火腿在製作過程中，除了添加鹽巴、糖、胡椒、香料等調味外，還會使用添加物如黏著劑、結著劑、抗氧化劑等，而添加物中含有亞硝酸鹽則是許多人擔心的，有人對亞硝酸鹽曾傳食用後會產生亞硝胺，而亞硝胺被列為致癌物的說法備感擔憂。不過硝酸鹽類屬於合法的食品添加物，使用在火腿是為了保障食品安全，在衛福部食藥署公告的《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中，硝酸鹽與亞硝酸鹽被歸類為保色劑，在製程中添加除了能使火腿保有鮮紅的色澤外，最主要目的為抑制肉毒桿菌生長。
肉毒桿菌是飲食危害病毒中相當具毒性的一種，嚴重時可能致命，肉毒桿菌的芽孢普遍存在土壤等自然環境中，由於喜好厭氧環境，因此在厭氧的環境下如真空食品、醃漬製品中都是適合繁殖的環境，因此若設想火腿沒有使用硝酸鹽類，因而發生肉毒桿菌中毒引發腹痛、腹瀉、嘔吐、肌肉無力、呼吸困難，甚至致命等情況，後果恐怕更難以想像。
至於食用硝酸鹽、亞硝酸鹽可能會產生亞硝胺而致癌嗎？其實食用硝酸鹽類後，若胃中含有胺類物質，兩者相結合，是有可能會產生亞硝胺，然而根據《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中對於硝酸鹽類的限量標準，是以二氧化氮殘留量計，每公斤不得超過0.07公克。此外聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會將硝酸鹽與亞硝酸鹽的每日容許量訂為每公斤體重3.7毫克及0.07毫克，以亞硝酸鹽為例，60公斤的成人每日容許攝取222毫克的硝酸鹽、4.2毫克的亞硝酸鹽，一般吃早餐也不會吃到每日容許量，因此也別過於緊張。
台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出，硝酸鹽物質是一普遍存於自然中的物質，如蔬菜、人的唾液都含有硝酸鹽，且蔬菜的硝酸鹽含量也高於火腿中的硝酸鹽殘留量，因此對硝酸鹽不必過度擔心，再者是否會產生亞硝胺致癌物質，也牽涉到食用與轉化量的多寡，且所食用的硝酸鹽類要與胃中剛好存在的胺物質正好結合，因此是否會致癌也牽涉到轉化成致癌的階段與演變，並非一概的直接推論。
正確觀念應先了解硝酸鹽類在火腿製品中的角色，在正常食用量下其實不用過度擔心，如果想要吃早餐也能更健康，也可在食用時搭配些含維生素C的水果，維生素C能抑制亞硝胺的形成，早餐時攝取點水果與纖維，也是不錯的選擇。
