20170327_閱讀摘要

人類是萬物之靈，地球上只有人類懂得用火。聰明的人類鑽研各種烹飪技巧，……，使得天然食材產生質變，誘發身體發炎。發炎並非壞事，但失控之後，卻是眾多疾病的根源。(P.9)

----發炎，並不是件壞事／陳俊旭　著

20170328_閱讀摘要

說也奇怪，越是用高溫去煎去炸，食物就變得越香脆誘人。當食物越變越好吃之後，我們的身體卻也在不知不覺中，隨著飲食習慣改變而受到影響，尤其最明顯的影響就是高溫烹煮之下，食物的營養素大量流失、甚至變質。(P.19)

生食雖然好，但卻必須考慮到各地的環境條件作取捨，不能照單全收。(P.22)

食物裡面的澱粉和蛋白質經過加溫，會形成一連串化學變化，不但顏色由淺變褐色，而且會產生數百種有香味的中間產物，令人垂涎三尺，這就是食品加工學裡面很有名的「梅納反應」(Maillard Reaction)，……。食物產生梅納反應之後，雖然變得誘人、變得比較好吃，但卻比較不容易消化。糟糕的是，會形成一些不利健康的中間產物。例如馬鈴薯和穀類裡面都有天冬醯胺，一旦和自身所含的大量澱粉共同加熱之後，就會產生梅納反應，進而生成致癌物質丙烯醯胺。換句話說，速食店裡面的薯條或洋芋片，即使用好油煎炸，還是會產生致癌物質。(P.26-27)

我們常吃的碳水化合物、蛋白質、脂肪等食物，在高溫和缺水的環境下，都會進行裂解反應。通常裂解反應需要比攝氏一百度更高的溫度，所以在有水分的環境下，食物只會緩慢水解，而不會裂解。這也就是我常說，水煮和水炒比烤、煎、炸來得健康的原因。(P.28)

除了燒烤，最近的研究發現，連煎炸這類高溫烹調方式，都會在瘦肉組織裡面產生雜環狀胺化合物，這也是一種致癌物質。(P.30)

----發炎，並不是件壞事／陳俊旭　著

20170327_閱讀摘要

----發炎，並不是件壞事／陳俊旭　著